Gastronomie

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RestaurantGastronomie: Burgund ist nicht nur Heimat vieler großer und berühmter Weine, es hat auch eine sehr gute Küche zu bieten. Viele Gerichte, die man heute gemeinhin als “typisch Französisch” ansieht haben hier ihren Ursprung. Zu diesen Gerichten gehören z.B. das Boeuf Bourgignon (Rindfleisch in viel Wein geschmort), Escargots a la bourguignonne (Weinbergschnecken mit Kräuterbutter), Coq au Vin (Hahn in Wein geschmort) und das berühmte Bresse-Huhn.

Die Küche Burgunds ist sehr würzig und gehaltvoll, oft sehr einfach aber nichts desto weniger äußerst schmackhaft. Bevor die Nouvelle Cuisine (von Lyon ausgehend) ihren Siegeszug in Frankreich und Europa antrat, war die Küche Burgunds in vielen Dingen maßgebend in Sachen Zutaten und Zubereitungen. Die Verwendung von reichlich Butter, Sahne und Wein war ein Markenzeichen der Burgunder Küche und galt in vielen Restaurants Frankreichs als unabdingbare Zutat für eine gelungene Rezeptur.

Die Küche Burgunds kann auf eine große Vielfalt an Zutaten aus unterschiedlichsten geographischen Gegebenheiten zurückgreifen. Große Ackerflächen auf denen Getreide, Kartoffeln, Karotten und Rüben angebaut werden sind ebenso vorhanden, wie saftige Wiesen, auf denen vor allem das aus dem Burgund stammende und weltbekannte weiße Charolais-Rind gezüchtet wird. Die Wälder an der Cote dOr und im Morvan liefern Pilze, Maronen, Honig und Wild, die Bäche und Flüsse Fische und Flusskrebse. Dazu kommen Schnecken aus den Weinbergen und Geflügel aus der Bresse und natürlich der unvergleichliche Wein, der viele Gerichte des Burgunds geschmacklich prägt und unverzichtbarer Bestandteil zahlreicher Rezepte aus dem Burgund ist.

Neben den bereits erwähnten Spezialitäten Boeuf Bourgignon, Escargots a la bourguignonne, Coq au Vin und Bresse-Hühner zählen zu den vielen Spezialitäten des Burgunds unter anderem Gougeres (mit Käse gefüllte Windbeutel), OEufs en meurette (Verlorene Eier in Rotweinsauce mit Speck und Pilzen), Charcuterie de Morvan (Wurst,- und Gebirgsschinken), Jambon Persille (Gekochter Schinken in Petersilien-Gelee), Andouillette de Chablis (Innereienwurst in Weißwein), Pochouse (Eintopf aus Weißwein und Flussfischen wie Aal, Barsch, Schleie, Hecht und Karpfen), Queues de boeuf a la vigneronne (Ochsenschwanz mit Weintrauben), Poulet a la creme (Hühnchen in Sahne-Weißweinsauce), Ecrevisses a la nage (Flusskrebse im Weißwein- und Kräutersud), Lapin a la bressane (Kaninchen in Sahnesauce), Lapereau a la moutarde (Kaninchen in Senfsauce), Civet de lievre (Hasenpfeffer), Pain d’epices (Süßes Gewürzbrot), Poires belle dijonnaise (Birnen mit Johannisbeersorbet) oder Meringues de Chablis genannt.

Außerdem werden im Burgund 27 verschiedene Käsesorten produziert, darunter die Kuhmilchkäse Epoisses, Citeaux, Ami du Chambertin, St-Florentin, Brillat Savarin und Soumaintrain und die Ziegenkäse Crottin de Chavignol und Bouton de Culotte.

Natürlich muss an dieser Stelle auch die Stadt Dijon erwähnt werden, die Welthaupstadt des Senfs. Der typische Moutarde de Dijon ist ein pasteuser und recht scharfen Senf. Er wird häufig zum Würzen und marinieren von Braten aber auch als würzende Beilage für Pommes Frites und für die Boudin Noir, der Blutwurst, gereicht. Neben dem klassischen Dijon-Senf werden in Dijon auch Sorten wie La Moutarde à l’ancienne (Grobkörniger und milder als der klassische Dijon-Senf) und La Moutarde à l’éstragon (Estragonsenf) hergestellt, die sich ebenfalls großer Beliebtheit erfreuen.

 

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