Senf aus Dijon
Senf aus Dijon – Verwendung
Der typische ‘Moutarde de Dijon’ ist ein pasteuser, scharfer Senf. In der französischen Küche wird er vor allem für Saucen, Dressings und Mayonnaise verwendet. Es gibt mittlerweile viele auch grobkörnige Varianten des Dijon-Senfs. Neben dem klassischen Dijon-Senf werden auch Sorten wie La Moutarde à l’ancienne (Grobkörniger und milder als der klassische Dijon-Senf) und La Moutarde à l’éstragon (Estragonsenf) hergestellt, die sich ebenfalls großer Beliebtheit erfreuen.
Heutzutage besteht der Senf ausschließlich aus den nicht entölten Samenkörnern des braunen oder schwarzen Senfs. Statt mit Essig wird der Dijon-Senf mit Verjus, dem Saft aus unreifen Trauben hergestellt. Der klassische helle Dijon-Senf besteht aus geschälten Körnern und ist scharf.
Senf aus Dijon – Geschichte
Die besondere Qualität des Senfs, der angeblich auf das 13. Jahrhundert zurückgeht, wurde einst auf den Burgunderwein der Region zurückgeführt. Nach Darstellung von Symphorien Champier (1471–1539) wurde der Senf einst in Pastillenform gehandelt und vor der Verwendung in frischem Weinessig aufgeweicht.
Ein Rechtsstreit zwischen Senfherstellern aus Paris und Dijon im Jahr 1937 hatte den richterlichen Beschluss zur Folge, dass die Bezeichnung Moutarde de Dijon keine geschützte Herkunftsbezeichnung ist.
In Dijon selbst waren die fusionierten Marken Maille und Amora für ihren Dijon-Senf bekannt. Weil sich die lokale Produktion nicht langfristig gegen die internationale Konkurrenz behaupten konnte, wird seit 2009 in der Stadt Dijon kein Senf mehr hergestellt. Der Konzern Unilever ließ zum Jahresende 2009 die letzte historische Senf-Fabrik der Stadt schließen. Die meisten Senfkörner für die als Dijon-Senf bezeichneten Produkte kommen aus Kanada.
Heute ist die Senfherstellung industrialisiert. Nur noch die Manufaktur von Edmond Faillot in Beaune, stellt den Senf mit Hilfe einer Steinmühle, auf ursprüngliche Weise her.
Rezept für eine typisch französische Vinaigrette
Ein Klassiker der Französischen Küche wird ist die Vinaigrette mit Moutarde de Dijon.
Für 4 Personen. Dauer: 3 Minuten.
Zutaten
1 Teelöffel Dijon-Senf
1 Esslöffel Rotweinessig
3 Esslöffel Olivenöl
1/2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Pfeffermühle
Zubereitung:
1. Schritt:
Geben Sie den Essig in eine kleine Schale. Fügen Sie Salz und Senf hinzu und vermischen Sie die Zutaten mit eine Gabel oder einem kleinen Schneebesen.
Fügen Sie anschließend nach und nach das Öl hinzu bis sich eine homogene Masse bildet.
2. Schritt:
Ihre Basis-Vinaigrette ist nun bereit, um verschiedene Salate damit anzumachen. Je nach Geschmack können Sie die Vinaigrette noch mit Pfeffer aus der Pfeffermühle, Échalottes, Knoblauch und Petersilie verfeinern.
Diese Vinaigrette schmeckt köstlich in grünem Salat, Karottensalat, Tomatensalat, Endiviensalat sowie andere Rohkostsalaten.
Sie schmeckt auch sehr gut zu Artischocken.
Bon appétit 🙂 !
